Stensopp eller Karl Johan svamp, som den i folkmun kallas, är en populär och ätlig svamp. På latin heter den Boletus edulis och betyder ungefär ätlig klump. Det är en sopp och förekommer över hela Sverige både i löv och barrskog. Vissa år uppträder den mer rikligt s k Karl Johan år men bästa säsong är som vanligast efter varma somrar.
På engelska heter Karl Johan svampen cep, penny bun, porcino eller porcini. Porcini är det italienska namnet som betyder liten gris, namnet har den fått efter sin liknelse i formen, det vill säga liten och fyllig.
Karl Johan förekommer i Nordamerika, nästan hela Europa och stora delar av Asien. Den finns bara naturligt på norra halvklotet, men har även blivit introducerad i Syd Afrika, Australien, Nya Zeeland och Brasilien.
Karl Johan svamp – Historia
Karl Johan svamp blev tidigt plockad och torkad i det gamla bondesamhället. Inte för sin goda smak, utan som fnöske för att göra upp eld. Även de gula rören blev använda för att färga ullgarn vackert gult.
Det fanns ingen tradition att äta svamp i norden, medan i södra Europa hade grekerna och romarna ätit svamp sedan antiken. Till Sverige kom det med det franska köket.
Kokboksförfattaren Cajsa Warg var lite av en föregångare när hon gav ut en del recept för rätter med champinjoner, riskor och murklor i sin kokbok ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” 1755.
Det var först överklassen som började äta Karl Johan, genom att de tagit intryck från den franska matkulturen. Kung Karl XIV Johan var den första som introducerade matsvampen i Sverige, vilket passade bra eftersom det var matbrist i Sverige under början av 1800-talet. Den kallades tidigare stensopp men fick namnet Karl Johan.
Utseende och kännetecken
- Den har en välvd hatt mellan 5–20 cm i diameter. Hatten kan vara lite skrynklig och blött väder. Den blir lätt lite klibbig eftersom den suger år sig en del fukt.
- Hattens kant är ofta vit medan hatthuden varierar från ljusbrunt till mörkbrunt.
- Foten är emellan 5–15 cm hög i skiftande vit till ljusbrun. Den är knubbig med ett ådernät som blir tydligare och tätare upp mot hatten.
- Rören på hattens undersida är vitaktiga, senare gula till gulgröna.
- Köttet är vitt och strax under hatthuden svagt brunviolett
Gallsopp är en klassisk förväxlingssvamp till Karl Johan svampen. Den är inte giftig men har en mycket bitter i smak och kan därför förstöra en hel rätt.
Karl Johan svamp är en god matsvamp
Karl Johan är idag en populär och god matsvamp för tillagning. Köttet är vitt och har en doft som påminner om hasselnöt. Karl Johan utgör den mest populär matsvampen tillsammans med kantarell. Den är mycket populär i franska och italienska köket.
Larver, sniglar, mäss och ekorrar gillar också svampen. Det är därför en god idé att rensa den noga innan tillagning så du slipper få med mask i Karl-Johan svamp.
Svampen går att både torka och frysa in för längre förvaring. Vid torkning skär du bara svampen i tunna skivor och torkar. Om du väljer att frysa så skär svampen i 2 mm tjocka skivor på längden, vilket ger vackrast resultat så svamp och fot sitter ihop. Frys in svampen delad på ett fat och packa dem i fryspåsar efter att de blivit hårda för bästa resultat.
Svampen har ett brett användningsområde inom tillagning. Den kan bli använd som tillbehör eller vara huvudingrediens i matlagningen. Den nötiga smaken går med fördel tillsammans med pasta, grytor, soppa eller en risotto. Karl Johan bör du förvälla innan du ska tillaga eller frysa den, precis som de flesta andra svampar.
Tips och recept
Vad gör man med Karl Johan i matlagning? Här kommer några klassiska enkla förslag på hur Karl Johan svampen kan användas i olika anrättning.
Svamp- och palsternackssoppa
- Rensa svampen och dela i mindre bitar. Börja med att steka svampen på låg värme så att vätskan kokat bort. Tillsätt en bit smör och stek då svampen börjat få färg. Salta och peppra efter behov.
- Skär palsternacka i mindre bitar och skala och haka löken. Stek dem lätt i smör några minuter och tillsätt timjan i slutet.
- Tillsätt en fond och vin. Koka allt tills palsternackan är mjuk, brukar ta max 20 minuter.
- Tillsätt crème fraiche och mixa soppan slät.
- Blanda i svampen och värm några minuter. Smaka av med salt och peppar och till sist strö över hackad gräslök.
Svamp och bär i viltgryta
- Skär viltköttet i mindre grytbitar, salta och peppra lätt. Stek köttet tills de får fin färg.
- Värm upp fett i en gryta och tillsätt gul lök, morot och några tärnade blekselleri (stjälkarna).
- Lägg köttet i grytan och häll på vin, fond, gelé, saft eller sylt. Tillsätt även svampen tillsammans med timjan.
- Låt grytan puttra några timmar i låg värme tills köttet är mört.
- För att höja smaken kan grytan vila tills dagen efter. Vid servering kan du tillsätta grädde och låt den koka upp tills konsistensen känns bra.
- Tärna rökt fläsk och knaperstek det. Strö över fläsket precis innan servering. Grytan kan du servera till kokt potatis och lätt kokade grönsaker.
Pasta med Karl Johan svamp
- Koka pastan enligt anvisning och kom ihåg att koka den al dente det vill säga lite kortare koktid än angivet.
- Rensa och skär svampen i små bitar.
- Hacka schalottenlök och pressa vitlök. Stek sedan löken tillsammans med vitlöken.
- Tillsätt Karl Johan och stek den så den får lite stekyta.
- Salta och peppra efter smak.
- Tillsätt vitt vin och låt det hela puttra så vinet har reducerar till ungefär en tredjedel och tillsätt därefter grädde och fond.
- Lägg pastan direkt i stekpannan med svampen och tillsätt gärna lite pastavatten för att få till rätt konsistens.
- Toppa gärna med Parmigiano Reggiano och färska örter.
